Spumante di sambuco

Sambuco: sciroppo, spumante e frittelle

Maggio e giugno sono il tempo del sambuco (Sambucus nigra L.), forse una delle fioriture più evidenti del periodo. Il sambuco è una pianta diffusa in tutto il mondo e ne esistono diverse varietà. Il più comune da noi è il sambuco nero, un arbusto che raggiunge i sei/otto metri di altezza con portamento a doccia, infatti i suoi rami salgono dritti e poi si incurvano verso il basso. Le foglioline raggruppare in 5-7 sono di un bel verde intenso. I fiori bianco latte sono raggruppati in grandi ombrelle e si trasformano poi in frutti scuri, sferici, lucidi.

Si può propagare facilmente per talea erbacea in estate o talea legnosa in inverno. Per rinforzarla si può potare severamente all’inizio della primavera. I suoi rami hanno midollo bambagioso e se svuotati si possono trasformare facilmente in cerbottane.

Il sambuco ha notevoli proprietà medicinali, per questo motivo nelle case di campagna tutti ne avevano uno nel recinto o nelle siepi.  Le parti verdi e la corteccia sono da usare con prudenza perché possono causare vomito e diarrea.

I fiori e le bacche non creano problemi, con i fiori si fanno frittelle, sciroppi, tisane, gazzosa, spumantino, latte, sorbetto e si possono aggiungere a pane e torte. Con le bacche succhi e marmellate, salse salate e biscotti. Il profumo dei fiori è molto dolce e simile all’ananas, le bacche hanno un sapore fruttato. Hanno proprietà diuretiche, lassative, antireumatiche ed emollienti.

Adoro  le leggende che ci sono su questa pianta e il suo uso nelle tradizioni dei diversi popoli. Ecco alcune curiosità:

In Austria questo piccolo albero veniva chiamato “Farmacia degli Dei” e la tradizione contadina imponeva di inchinarsi 7 volte al cospetto di una pianta di sambuco perché da sette sue parti si potevano estrarre potenti medicamenti: fiori, con funzione depurante, frutti utilizzati contro bronchite e mali da raffreddamento, foglie con impacchi per la pelle, corteccia come riequilibrante intestinale, radici sotto forma di decotto contro la gotta, resina contro le lussazioni ed infine germogli contro le nevralgie. I Cimbri lo piantavano attorno ai loro baiti , perché rendeva fertile la terra degli orti e l’odore delle sue foglie teneva lontani i parassiti dagli altri vegetali. Conservavano spesso un rametto di Sambuco in tasca, per allontanare i demoni. I Druidi, maghi erboristi celti, ricavavano dal Sambuco le proprie bacchette magiche. In Danimarca era considerato protettore delle case, in Svezia favorevole alle donne incinte, in Russia ostile agli spiriti cattivi ed in Sicilia ai serpenti. Secondo Plinio, la flessibilità dei suoi rami lo rendeva adatto alla fabbricazione di scudi, perché offriva una buona resistenza al passaggio delle lame di ferro, rinsaldandosi subito dopo essere stato squarciato.

Sciroppo di sambuco

(tratto da “La mia cucina con le piante selvatiche“)

Per 3 litri di sciroppo:

2 kg di zucchero si canna non integrale

1,5 l acqua a 40°

20 grosse infiorescenze di sambuco privati degli steli più spessi

4 limoni, succo e scorza a strisce

50 g acido citrico

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarlo sui fiori, aggiungere gli altri ingredienti e lasciare al sole per tre giorni mescolando ogni tanto.

Filtrare e versare in bottiglie. conservar al fresco.

Trucco: servire in estate con acqua gasata e in inverno allungarlo con acqua calda per una piacevole bevanda riscaldante. Ottimo anche su macedonie di frutta o di fragole con una grattata di zenzero.

 

Frittelle di fiori di sambuco:

Ingredienti:

2-3 manciate di fiori di sambuco

per la pastella:

100 g farina bianca

200 ml o più acqua o birra o kombucha ben freddi

1 presa di sale

Mescola la farina con il liquido e il sale. devi ottenere una consistenza abbastanza liquida. Riscalda l’olio in una padella. immergi i fiori nella pastella e poi nell’olio bollente. Appoggiali su carta assorbente. Puoi spolverare le frittelle di zucchero a velo e servirle con marmellata.

Spumante di fiori di sambuco

Ingredienti:

4,5 litri di acqua decantata

450 g zucchero bianco

50 g fiori di sambuco puliti e privati del ramo più grande

120 g succo di limone (circa 2 limoni)

½ limone biologico a fette

1 ct aceto di mele al sambuco

Scalda 300 g di acqua, diluiscila con 200 g di acqua a t ambiente, usala per sciogliere lo zucchero. In un contenitore capiente metti i fiori, il succo di limone, il limone a pezzi, il cucchiaio di aceto di mele di sambuco.

Chiudi il contenitore con un panno per non fare entrare polvere e insetti.

Far riposare in un posto caldo (benissimo al sole) per 24 ore, poi mescolare e lasciare altre 24 ore. Filtrare e imbottigliare in bottiglie da spumante o in bottiglie di plastica. non riempite completamente perché continua a fermentare e solo dopo 24 ore tappare.

Far fermentare 3 giorni e poi chiudere completamente.

Mettere le bottiglie al fresco e dopo 15 gg si può bere, ancora meglio dopo 1 mese.

Si conserva in cantina fino a 5 mesi, raffreddare prima di servirlo.

 

 

 

Rejuvelac, una bevanda energetica ma anche starter per i formaggi crudisti

Il rejuvelac è un liquido fermentato che si può usare come bevenda energetica ricca di enzimi o come starter per la fermentazione dei semi oleaginosi e creare deliziosi formaggi crudisti.

Come si prepara il rejuvelac?

Germogli di grano saraceno

Per preparare il rejuvelac servono dei semi integrali da fare germogliare: grano, farro, grano saraceno, avena, segale, riso vanno benissimo.

Prendi una 30 g di semi integrali e falli germogliare: li devi lasciare a mollo per una notte, poi tenere umidi ma scolati, dopo 2-3 giorni spunterà il germoglio.

Quando il germoglio è evidente in tutti i semi coprili con 1 litro di acqua e lascia a temperatura ambiente* per 2 giorni coprendola per evitare la polvere.

Dopo 2 giorni filtra e conserva in frigorifero.

Puoi consumarlo come bevanda o utilizzarlo per far fermentare i semi o come base per i tuoi frullati verdi o le zuppe.

Il rejuvelac per natura è acidulo e frizzantino, con un leggero retrogusto di limone. Puoi conservarlo in frigorifero.

Rejuvelac di grano saraceno

Ingredienti
30 g di cereali integrali in chicchi
1 l di acqua a temperatura ambiente
Preparazione
Sciacquare e scolare il cereale, lasciarlo in ammollo in acqua per 12 ore (ad una temperatura compresa tra i 18 e i 27°C). Sciacquarlo e metterlo in un contenitore in ceramica o in vetro, coprirlo con un panno e farlo germogliare a temperatura ambiente al riparo dalla luce diretta del sole per 24/48 ore. Risciacquare i chicchi germogliati, scolarli e versarli in un recipiente in vetro insieme con 1 litro di acqua, coprire con un panno e lasciare fermentare per 48 ore. Filtrare il liquido e conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.

 

*la temperatura in inverno è molto più bassa, cerca dunque un luogo tiepido e la fermentazione potrebbe allungarsi fino ad una settimana. in estate al contrario si può lasciare in qualsiasi punto della cucina ed averlo pronto in 48 ore.

Una corretta fermentazione non produce cattivi odori, dunque un esame olfattivo della bevanda ti avvertirà della buona riuscita.

Fermentare le verdure: giardiniera, crauti e altre delizie

Cavolfiori, carote, cipolle e cetrioli pronti a fermentare
Giardiniera di verdure

La fermentazione è una  trasformazione che avviene ad opera di enzimi, lieviti e batteri sul cibo con diversi effetti:

allunga la conservazione del cibo e permette di mangiare verdure fresche e croccanti durante tutto l’anno sfruttando al meglio le abbondanti produzioni estive,
arricchisce i cibi di vitamine, in particolare B, C e K2,
favorisce l’assorbimento intestinale dei nutrienti,
rende il cibo più digeribile,
aiuta il sistema immunitario ad essere più in salute grazie ai batteri buoni che ingeriamo con i cibi fermentati,
infine la fermentazione acida elimina i patogeni.

Conosciamo e usiamo molti tipi di fermentazione e da ognuna si ricava un prodotto diverso. Le fermentazioni sono piuttosto antiche e molte sono state scoperte per caso, abbandonando dei cibi avanzati magari o lasciandoli inavvertitamente vicino a fonti di calore.

Nell’ultimo secolo la fermentazione è stata abbandonata a favore di prodotti industriali che cercano di replicarne i sapori, ma Yogurt, pane, crauti, aceto, olive, cetriolini, birra, salsa di soia, kefir, miso, idromele, tempeh, sidro, smetana, brovada, spumante di sambuco, formaggio di semi  prodotti artigianalmente hanno un sapore completamente diverso.

Alcune fermentazioni trasformano così tanto un alimento che a volte rendono commestibile un alimento che non lo è. Le fermentazioni sono di diverso tipo, cambiano in base all’ingrediente che si fermenta e al tipo di “starter”:

  • Vino:  il primo vino nacque 8000 anni fa grazie alla fermentazione etanolica di succhi: dopo un periodo in cui sembra che il liquido sia andato a male il sapore diventa gradevole e rende euforici. oltre all’uva si fermentavano anche cereali con erbe e resine.
  • Birra: anche la birra ha origini piuttosto antiche: dal 6000 a. C. si otteneva con orzo, grano o cereali misti e con malto miele e datteri: la birra fino al Medioevo era dolce, poi è stata aggiunto il luppolo che conferisce sapore amaro.
  • Idromele: già conosciuto dai Maya che insieme ai popoli del Sud America fermentavano molte bevande, è una fermentazione di acqua e miele.
  • Latte: ii nomadi delle steppe non vivevano di agricoltura ma di allevamento e la loro alimentazione era basata su latte di capra e pecora, essendo privi di lattasi esponevano all’aria il latte che fermentando grazie ai batteri si trasformava in yogurt e dunque digeribile. Con il latte producevano anche il kummis, parente del kefir, fermentato e conservato in sacche di pelle affumicate. Anche il kefir deriva da una fermentazione dei batteri del cuoio. Il Kurut o Kishk era latte fermentato con grano, sale e spezie e poi essiccato al sole.
  • Salsa di soia: 3000 anni fa in oriente iniziano a fermentare la soia con salamoia.  Attorno all’VIII secolo si sono aggiunti grano macinato e il batterio Aspergillus sojade. La fermentazione dura 6 mesi.
  • Garum: un fermentato romano di sgombri, sardine e acciughe di cui, dopo alcuni mesi di fermentazione al sole, si usava il liquido, saporito e piccante simile al nuoc mama (salsa di pesce vietnamita).
  • Aceto: da 5000 anni si ottiene da diversi ingrediente: datteri, fichi, pere, pesche, grano, miele, riso, fermentato 21 giorni e invecchiato 2-3 anni.
  • Pane: nel 2000 a.C. dimenticando un pezzo di pasta per pane al sole si ottenne una fermentazione rendendo il pane molto leggero e fragrante. Si comprese che si poteva tenere un pezzo di pane dell’impasto precedente, oppure aggiungere la schiuma della birra o del vino. Ma il processo era ancora misterioso.
Preparando i regali per le amiche: giardiniera, olive, cavolo rosso, cetriolini, rejuvelac

Già nel ‘600 vennero visti i batteri, ma solo Pasteur a metà ‘800 definì la fermentazione e ai primi del ‘900 Buchner scoprì l’azione dei lieviti.

La fermentazione avviene per merito di lieviti e batteri che con specifici enzimi trasformano gli zuccheri presenti in acidi, alcol e sostanze aromatiche che cambiano sapore e consistenza dell’alimento di partenza (p.e. il formaggio dal latte).
L’acido lattico, acetico e propionico prodotti dalla fermentazione sono difese dei microrganismi. La semplice esposizione all’aria di un alimento innesca la fermentazione, ma se la controlliamo la possiamo indirizzare verso il prodotto che vogliamo ottenere.

Le fermentazioni dipendono dalla flora batterica di  ambiente e di persone che lo preparano e che lo hanno cresciuto o allevato, ciò spaventa e dunque sterilizziamo tutto. I neonati digeriscono il latte materno grazie alla flora batterica della pelle delle mamme, se bevono dal biberon non digeriscono e dunque nel latte artificiale è meglio aggiungere fermenti lattici nel latte artificiale.

Fermentato con rejuvelac e spalmabile
Fermentato con rejuvelac e spalmabile

Tipi di fermentazione:

Lattica – fatta da batteri Lattobacilli che trasformano il glucosio in acido lattico in ambienti senza ossigeno. (capita anche ai nostri muscoli se lo sforzo supera la disponibilità di ossigeno). L’acido lattico nell’intestino trasforma il ferro dei vegetali (carote, fagioli, ceci, ecc.)  e nel pane lievitato naturalmente in una forma più assorbibile (da ferrica a ferrosa). Le famiglie coinvolte sono Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum. Di questi solo 2 possono colonizzare l’intestino e si chiamano probiotici: Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus

Alcolica – eseguita da microrganismi monocellulari (lieviti) che trasformano lo zucchero in alcol in ambiente privo di ossigeno. Ne esistono molte specie, non tutte utili  (p.e. candida), molti di quelli utili sono nella famiglia dei saccaromiceti. Durane la trasformazione si producono anche altre sostanze e poiché alcuni lieviti muoiono il prodotto finale si arricchisce di vitamine del gruppo B.

Acetica – fermentazione secondaria di quella alcolica che trasforma l’alcol in acido acetico in presenza di ossigeno. La fermentazione si ha in superficie e lì si forma la “madre”. L’acido acetico è un ottimo conservante, già in basse concentrazioni inibisce la creazione dei microbi, anche del Clostridium botulinum*. La sua struttura molecolare simile a quella del grasso lo rende molto efficace per sgrassare e rimuovere odori alimentari (che chimicamente sono grassi).

Propionica – è la trasformazione dell’acido lattico in acido propionico e anidride carbonica: usata nei formaggi “con i buchi”. L’acido propionico è tossico per molti microbi e non per noi, per questo i formaggi fatti così tendono a non ammuffire. Si trova anche nel nostro intestino: è prodotto dalla flora batterica intestinale per la fermentazione delle fibre solubili (verdure crude e cotte, fagioli, avena): raggiunge presto il fegato dove inibisce l’enzima che genera il colesterolo.

Cosa possiamo fermentare?

Cavolo viola al cumino, formaggio spalmabile di anacardi, fermentato con rejuvelac e cracker crudista
Cavolo viola al cumino, formaggio spalmabile di anacardi, fermentato con rejuvelac e cracker crudista

Tutto si può fermentare: con sale o acqua di mare in contenitori: olive, limoni, banane, susine, cavoli, carote, rape, cetrioli, carni, pesci.

La fermentazione in acqua salata, detta salamoia, incoraggia la crescita dei batteri che producono acido lattico.

La fermentazione dei succhi produce bevande leggermente alcoliche e più o meno frizzanti (sidro, spumantino di sambuco, vino, ecc), del latte produce kefir, rejuvelac, yogurt o formaggi.

L’acqua fermenta con il kefir di acqua (tibicos) aggiungendo fichi, zucchero e succo di limone.

Meglio fermentare ingredienti biologici e privi di sostanze chimiche che possono interferire con i batteri agendo come disinfettante: se troppo pulito la fermentazione non parte.

Quale acqua usare per fermentare?

Usare acqua non clorata (uccide i batteri), fare bollire o lasciare evaporare per un giorno per eliminare il cloro gassoso.

Quale e quanto sale si usa per fermentare?

Sale fino marino e integrale in adeguata concentrazione (se troppo inibisce i lattobacilli) oppure acidulato di umeboshi. Non usare il sale iodato.

Normalmente si usano in concentrazione tra il 30% e il 45%: ovvero per ogni litro di acqua 30/45 g di sale o 200/250 ml acidulato di umeboshi (l’acidulato di umeboshi accelera la fermentazione, ma è molto più costoso rispetto al sale marino).

Ogni ricetta e ogni ingrediente ha il suo quantitativo di sale: se si mette troppo sale le verdure possono risultare molto salate, se se ne mette tropo poco la fermentazione può risultare più lenta. Più sale rende più croccanti le verdure.

Nella fermentazione lattica si produce acido lattico ad opera di lattobacilli, è la fermentazione che si usa per le verdure ma anche per lo yogurt e il kefir.

Nella fermentazione alcolica si producono alcol etilico e anidride carbonica, otteniamo con questa fermentazione vino e birra e si fa lievitare il pane.

Temperatura di fermentazione

La fermentazione lattica avviene a temperatura compresa tra i 18 e 22 °C, dopo 3 giorni la fermentazione parte, si formano gas e bollicine e se la vogliamo rallentare possiamo mettere la preparazione in frigorifero. Durante i primi giorni si possono sviluppare schiume o muffe che possiamo eliminare senza compromettere il risultato finale.

Spumante ottenuto con fiori di sambuco
Spumante ottenuto con fiori di sambuco

Le fermentazioni si possono fare in vasi di vetro, in vasi di coccio o nei pressaverdure.

Se si usano vasi di vetro si possono capovolgere ogni giorno per ossigenare le verdure*.

Tempi di fermentazione

Nei cicli delle mie lezioni c’è sempre la lezione sui cibi fermentati in cui prepariamo cibi che  poi assaggiamo dopo circa un mese!

I tempi di fermentazione infatti sono lunghi in base al risultato che si vuole ottenere, si parte da poche ore per gli insalatini fino a diversi mesi per i crauti.

*(da Michela Trevisan)

Accorgimenti supplementari:

per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché parte la fermentazione, oppure, ancor meglio rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo. La quantità di sale può essere leggermente diminuita e si possono trovare ricette anche di fermentazioni senza sale. Attenzione però che il sale è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza all’azione dell’acidità, come accade nella marinatura.

 

Ricette fermentate

Rejuvelac

Formaggi crudisti vegani

Giardiniera

Spumante di sambuco

Tsukemono (insalatini) di radici

Kimchi di verdure e di frutta

 

Bibliografia:
Michela Trevisan Il manuale dei cibi fermentati, 1999, Tecniche Nuove

Dunja Gulin Cibi Fermentati per la Vitalità e la Buona Salute, 2016, Guido Tommasi Editore